基礎知識

● 基本的なお米の洗い方は
１．米の量を正確に計ります。
（ご飯の柔らかさや粘りに大きく影響します）
２．お水を入れてサッとお米をかき回し、ヌカ臭さが移らないうちにすぐに捨てます。

３．　お水を切った状態でお米を研ぎ始めます。
　　（シャッシャッと音がするように適度な力で素早く研ぎます。）
４．水を入れて、白く濁ったお水を洗い流します。
５．３～４の作業を数回繰り返します。通常は3回程度。
　（濁り水が出ていても、お米の表面がツルツルとしてきたら研ぎ上がっています。）
６．浸水させます。寒い季節（お水が冷たい場合も同じ）は60分以上、暑い季節でも最低　　　　　30分は浸水させて下さい。
７．炊飯します。（季節やお米の品種によって水加減が違いますので、あくまでも炊飯器の目　　盛りは目安と考えて、お好みにより水加減を調整してください。目盛りの線の上と下でも　　柔らかさは微妙に違います。水加減は正確に。）
８．蒸らします。（通常は10～15分程度）
　蒸らしすぎるとご飯の旨みが無くなってしまいます。注意して下さい。
９．シャリ切りします。ご飯をシャモジで十文字に切ってから、釜に沿ってシャモジを一周させ　　、釜とご飯の間に隙間を作ります。そして十字に切った4分の1ずつを、ご飯の粒を潰さな　　　いように底のほうから掘り起こすようにしてかき混ぜます。
１０．炊飯器蓋の裏側の水蒸気を布巾でよくふき取ります。
　　水蒸気が底にたまるの防ぎます。
11．ご飯が余れば保存します。（保温の場合は6時間が限界です。）
　　　残ったご飯をおいしく食べる方法としては、1膳づつをラップで包み冷凍室に入れ保存し食べる時に暖め直す方法もあります。
● 洗米は3分以内に終わらせて
　ゆっくりと時間をかけて丁寧に洗ったほうが良いと考えがちですが、じつは間違いなのです。
　水に浸かったりしていれば、お米は当然のごとく浸水を始めます。
　浸水の始めたお米の表面は、白くなっていくとともに柔らかくなって行きます。
　お米の表面に付いている汚れは、柔らかくなってしまってからでは落とせません。それでも洗米し続けると、お米はボロボロ　　　と崩れていってしまい、最後には溶けてなくなってしまいます。
　業務用洗米機も２～3分で十分です。

炊き方について

● お米の保存について
梅雨時や夏場になるとお米にとって最も品質劣化を招くころとなります。
こまめに容器を掃除しましょう。容器の置く場所は風通しがよく日があたらない涼しいところが適当です。
米びつの中は、真中から落ちて行くため　底のほうの四隅に古いお米が残り、虫が発生しやすくなります。
またレバーのついた米びつは、常にすべてのレバーを使いましょう。1本だけ使わずにいるとそのレバ－の内側のボックスか　　ら虫が発生しやすくなります。
● 炊飯を急ぐときのポイント
何とか早くご飯を炊きたいという時には、湯炊きという方法があります。
鍋や釜なら、沸騰したお湯にお米を入れて炊くか、５０℃のお湯に１０～１5分浸してから炊くとよいでしょう。

炊飯器なら、あたたかいお湯に少し浸してからスイッチを入れるようにします。
※この方法はあくまでも急ぐときだけの方法と思ってください。
● ザル上げは避けたい
一時期テレビなどでザル上げをするように言っていましたが、正直言って間違っています。
美味しいご飯に炊きあげるためには、お米のデンプン質をアルファー化（糖化）させる事が重要なのです。
アルファー化（糖化）させるためには、お米を最低でも30分以上は浸水させなければなりません。
ザル上げは、水を正確に量るためには有効な手段ですがアルファー化させることは出来ません。
致命的欠陥として、洗米したお米を空気中にさらしてしまうのでヒビが入ってしまう事です。ヒビが入ったお米は、炊飯中に粉　　々に砕けて溶けてしまい、上手に炊けません。
● 夏場の水は要注意
夏の暑い日　夜お米を洗米、浸水し朝炊く。　　という事があるかと思いますが、その日一日あまりキッチンの水を使わなかっ　　た場合、炊けたご飯に黄ばみがあったり臭みがあったりします。
これは、水がいたんでしまっているからです。　
出来ましたら、暑い日の朝は、炊飯器の水を仕替えてみることをお奨めします。

● 保温は5時間が限界、宵越の保温は禁物
ジャーで6時間保温しておくと、もう一度ご飯を炊くのと同じ電気代がかかります。
しかも、5時間を超えると、味も落ちてしまいます。そして、艶がなくなりご飯が黄ばみ、香りは臭　　みに変化してしまいます。
これは、デンプン質が変化するのが原因です。
● 米1カップ（２００ｃｃ≒１６０ｇ）は茶碗に何杯?
普通に炊くと約２倍～２．５倍に増えますから、男性用の茶碗に８分目程度で盛ると約3倍になり　　ます。
●　茶碗1杯（８分目）でお米は何粒?
大人の普通のご飯茶碗で２，３００粒～２，４００粒位と言われています。
ちなみにご飯茶碗（８分目）のご飯の量は110ｇ、精白米で約４５．８ｇ。

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